Cappuccino de foie gras de canard

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Ingrédients pour 12 verrines : 300 g de foie gras de canard mi cuit Crème fleurette : 300 g + 200 g 2 cuillères d’huile de truffe 1 flacon de crème balsamique 6 feuilles de gélatine 30 g d’agar-agar Sel et poivre du moulin Mixez 150 g de foie gras puis rajoutez la crème et la solution feuilles gélatine dissoutes ...

Fourme d’Ambert et truffe noire de Brantôme

Ingrédients pour 4 personnes : 1 fourme d’Ambert bien affinée 40 g de truffe noire de Brantôme 350 g de mascarpone Sel Poivre Muscade La veille, dans un cul de poule, déposer le mascarpone et l’assaisonner à votre goût avec le sel et le poivre. Fouetter pour monter en crème comme une chantilly très ferme. Ajouter une très légère pincée ...

Etuvée de fenouil et Mouclade au safran de Bordeaux

Ingrédients pour 4 personnes : 3 litres de moules 2 fenouils 2 échalotes 1 carotte 1 branche de romarin 1 pamplemousse 10 cl de vin blanc 1 bouchon de vin blanc cuit 1 cuillère à soupe de crème fraiche entière 0,1 g de Safran de Bordeaux 250 g de beurre 3 tranches de pain de mie 1 gousse d’ail Huile ...

Cake tomates séchées et basilic

Garniture Cake 1 bocal de tomate séchée 200 g de mozzarella 1 botte de basilic Pâte à Cake 3 œufs 150 g de farine 1 sachet de levure chimique 125 g de lait 80 d’huile d’olive 100 g de gruyère râpé Garniture du cake Couper la mozzarella en morceaux, réserver. Détailler la tomate séchée grossièrement Hacher le basilic Pâte à ...

Tartare de Saumon

Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet de saumon 500 g de gros sel 250 g de sucre semoule ½ botte de basilic 6 tomates 200 g de pignons de pin Huile d’olive   Déposer le saumon sur un lit de gros sel et de sucre Mettre le saumon  sur le côté peau Recouvrir de gros sel et de sucre ...

Bar snacké, endives rôties aux effluves d’agrumes

Ingrédients pour 4 personnes : Pour le bar snacké 2 bars (ou 4 filets) Huile d’olive Fleur de sel Piment d’Espelette Pour les endives rôties 8 endives 1 jus de citron 40 g de beurre 30 g de sucre 1 orange 20 cl de bouillon de volaille Bar snacké Lever les filets ou demander à votre poissonnier Saisir le poisson à ...