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Tournedos de bœuf fleur de sel, caramel de vin rouge et purée de carotte

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1,2 kg de filet de bœuf
  • 2,5 kg de carottes
  • 8 laitues
  • 500 g d’échalotes
  • 1 oignon
  • 1,2 l de fond blanc de volaille
  • 3 l de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 3 brins de thym
  • 250 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 500 ml d’huile
  • Cumin, sel, poivre

Base

  1. Parer et dégraisser le filet de bœuf.
  2. Faire une marinade avec de l’huile, du sel et du poivre et les tremper quelques minutes.
  3. Les griller selon envie.

Réduction de vin rouge

  1. Ciseler les échalotes et tailler en dés les carottes.
  2. Faire suer les échalotes et les carottes et les mouiller au vin rouge.
  3. Ajouter le thym et sucrer.
  4. Laisser réduire au 2/3.

Purée de carottes

  1. Porter l’eau salée à ébullition.
  2. Laver les carottes.
  3. Peler et découper en cube grossier.
  4. Cuire les carottes.
  5. Égoutter et passer au blender.
  6. Assaisonner.
  7. Émulsionner au beurre.

Laitue braisée

  1. Laver les laitues et prélever 16 grosses feuilles.
  2. Blanchir les laitues puis les feuilles. Refroidir.
  3. Réserver les feuilles. Blanchir les couennes.
  4. Dans un rondeau bas, faire suer au beurre les carottes émincées et les oignons ciselés. Ajouter les laitues blanchies, les mouiller avec le fond blanc, ajouter le bouquet garni et la couenne de porc blanchie.
  5. Couvrir de papier sulfurisé et d’un couvercle.
  6. Braiser durant 1h15 au four à 150 °C.
  7. Décanter les laitues, les partager en deux, ôter le trognon.
  8. Glacer avec de la demi glace de viande.
  9. Serrer dans du papier film et réchauffer au four.