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Tartare de canard fumé, caramel de framboise et émulsion au vieux parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 magret de canard
  • 50 g d’oignons rouges
  • 10 g de Pignons de pin
  • 10 g de Moutarde à l’ancienne
  • Fleur de sel
  • 50 g de fraises

Ingrédients pour le caramel de vinaigre de framboise :

  • 200 g de sucre glace
  • 500 ml de vinaigre de framboise

Ingrédients pour l’émulsion de vieux parmesan :

  • 500 ml de crème liquide
  • 250 g de vieux parmesan

Fumage

  1. Parer, dénerver et dégraisser le magret de canard.
  2. Découper un morceau de papier « papillote » de 40×40 cm.
  3. Déposer une assiette sur le papier et un ramequin rempli de petits bouts de sarment de vigne.
  4. Autour du ramequin déposer la viande. Allumer les sarments à l’aide d’un chalumeau et refermer hermétiquement le papier.
  5. Reposer 10 minutes.

Caramel de framboise

  1. Mélanger le vinaigre et le sucre glace dans une russe
  2. Laisser réduire tranquillement.
  3. Refroidir.

Tartare de bœuf

  1. Ciseler l’oignon rouge, torréfier les pignons de pin.
  2. Hacher le magret au couteau, incorporer l’oignon, la moutarde les pignons, les fraises concassées et assaisonner avec le caramel de balsamique.

Émulsion de parmesan

  1. Chauffer la crème et incorporer le parmesan râpé.
  2. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver à 60°C.

Dressage :
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte pièce, déposer l’émulsion par-dessus et décorer avec le reste du caramel de framboise à l’aide d’une pipette.