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Saint-Jacques sautées à la plancha, beurre d’agrumes et légumes du marché

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 30 noix de Saint-Jacques
  • 100 g de beurre clarifié
  • Sel fin
  • 1 combava
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 300 g d’orange
  • 200 g de pamplemousse
  • 400 g de beurre
  • Basilic
  • 350 g de carottes
  • 350 g de navets
  • 350 g de fenouil
  • Fond blanc de poisson
  • 30 g de sucre semoule
  1. Parez les noix de Saint-Jacques, supprimez le muscle entourant la noix. Rincez et épongez.
  2. Faites chauffer 300 g de beurre clarifié, assaisonnez les noix et saisir 1 minute sur chaque face.
  3. Au moment de l’envoi, râpez le combava sur les Saint Jacques.
  4. Pressez les agrumes et ajoutez-les au fumet de poissons.
  5. Laissez réduire au ¾.
  6. Émulsionnez à l’envoi la réduction.
  7. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le basilic ciselé et laissez infuser.
  8. Passez au chinois.
  9. Raccourcissez les fanes de carottes et des navets, et grattez-les au couteau.
  10. Faites de même pour les tiges des fenouils, rasez le pied.
  11. Placez les légumes dans 3 récipients différents.
  12. Ajoutez le fond blanc, le sucre et 100 g de beurre.
  13. Faites cuire à couvert jusqu’à la couleur blonde.

Dressage :
Dans une assiette creuse, déposez le beurre d’agrumes, posez 3 noix Saint Jacques par assiette et répartissez les légumes autour.