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Râble de lapin de Mr Dodin farci au foie gras et compotée de chou rouge

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le râble

  • 6 râbles de lapin de chez Mr DODIN
  • 200 g de blanc de poulet
  • 200 g de chair à saucisse
  • 250 g de foie gras de canard cru (1/2 lobe)
  • 10 cl d’Armagnac
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Moulin à poivre
  • Fleur de sel
  • Vinaigre balsamique réduit pour la décoration
  • Gros sel

Pour la compotée de chou rouge aux pommes

  • 1/2 chou rouge
  • 2 pommes
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à café de sucre
  • Huile d’olive
  • 1 verre d’eau

Préparation du râble

  1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Parez et désossez les râbles de lapin et réservez-les au réfrigérateur.
  3. Épluchez les échalotes et l’oignon. Épluchez et hachez l’ail. Hachez la volaille dans un hachoir avec l’oignon et les échalotes. Mélangez le tout avec la chair à saucisse, salez, poivrez et ajoutez l’armagnac.
  4. Coupez le foie gras en bâtonnets de 1 cm de large. Ouvrez les râbles de lapin bien à plat sur le plan de travail. Sur l’un des côtés, posez des bâtonnets de foie gras, puis enduisez de farce tout le reste du râble. Fermez en rabattant la peau fine du thorax. Posez les râbles dans un plat allant au four, assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Enfournez pendant environ 1 h.
  5. Vérifiez la cuisson

Préparation de la compotée

  1. Coupez en fines lamelles le chou rouge.
  2. Dans un autocuiseur faites revenir les lardons et l’oignon puis ajoutez le chou et un verre de vin blanc.
  3. Faites cuire pendant 15 minutes quand la soupape est rabaissée.
  4. Ajoutez les pommes coupées en morceaux et refaites cuire 5 minutes.
  5. Mixez et rectifiez l’assaisonnement