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Porc noir de Bigorre : entre Blaye et Bangkok

Porc Noir de Bigorre au Wok

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de Porc à rôtir ou à griller (levure, filet mignon, éventuellement le travers)
  • 200 g de ventrèche
  • 1 botte d’asperges
  • 1 bouquet de brocolis
  • 2 carottes des sables
  • 1 chou chinois
  • 1 poignée de cacahuètes non salées
  • 2 aillets frais
  • 1 boite de pimientos del piquillos
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 bouquet de coriandre
  • Quelques feuilles de basilic frais
  • 1 citron vert
  • Sauce soja
  • Sauce d’huître
  • 1 petite cuillère de miel
  • Huile d’olive, vinaigre blanc
  • Sel, piment d’Espelette

Progression de la recette :

  1. Mélangez dans un bol la sauce d’huître, la sauce soja, le jus de citron, le miel, et le gingembre ciselé finement.
  2. Parez la viande, coupez-la en cubes et recouvrez de la marinade. Filmez et tenez au frais.
  3. Détaillez les brocolis, épluchez les asperges, taillez-les et blanchissez-les à l’eau salée pendant 5 minutes. Arrêtez la cuisson dans un récipient d’eau glacée.
  4. Épluchez les carottes et taillez-les à votre goût (à la mandoline, en triangle…).
  5. Mixez finement les piquillos et émulsionnez avec deux grosses cuillères d’huile d’olive. Ajoutez une petite cuillère de vinaigre blanc. Assaisonnez. Réservez dans un biberon.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Poêlez le porc dans un trait d’huile d’olive sur toutes ses faces pour le caraméliser. Déposez-le dans un plat à gratin recouvert d’un papier aluminium et laissez poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Déglacez le fond de poêle avec la marinade, laissez réduire légèrement et réservez la sauce.
  8. Émincez l’aillet et et jetez-le dans un wok très chaud avec la ventrèche émincée. Ajoutez ensuite les légumes et faites-les sauter rapidement en commençant par les carottes puis les brocolis et enfin les asperges. Ajoutez un peu d’eau et laissez cuire pendant 3 minutes.
  9. En fin de cuisson, ajoutez le chou chinois émincé finement, rectifiez l’assaisonnement et couvrez. Étuvez pendant 5 minutes.
  10. Pendant ce temps, torréfiez les cacahuètes à sec dans une poêle et concassez-les.
  11. Dressez les légumes et le porc dans une assiette creuse avec le condiment piquillos et la sauce. Ajoutez les cacahuètes ainsi qu’un peu de coriandre et de basilic frais ciselés.