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Poire de boeuf de Bazas et boudin Basque en rouelle, petits légumes, moelle et émulsion moutardée

Pour 4 personnes :

  • 450 g de Poire de Bœuf gras de Bazas
  • 100 g de boudin Basque
  • 1 os à moelle
  • Petites asperges vertes
  • Carottes
  • Courgettes
  • Champignons (Shimeiji si possible)
  • 1 botte d’aillet
  • 40 g de moutarde mi-forte
  • 20 cl de crème fraîche
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Les rouelles

  1. Tailler la poire de bœuf en fines lamelles de 2 cm de hauteur comme pour en faire un carpaccio.
  2. Faire de même avec le boudin en tronçonnant des rondelles de 2 cm puis en les éminçant finement.
  3. Enrouler une première lamelle de bœuf sur elle-même puis enrouler autour, petit à petit, de nouvelles lamelles en intercalant de temps en temps une lamelle de boudin.
  4. Une fois la rouelle obtenue, piquer 5 à 6 cure-dents de l’extérieur vers le centre pour maintenir les couches entre elles.
  5. Réserver à température ambiante le temps de la recette.

Préparation de la moelle

  1. Dégager la moelle de l’os en la poussant hors de son orifice, puis la laisser reposer dans un bac d’eau glacée et copieusement salée pendant le reste de la recette.

L’émulsion moutardée

  1. Émincer un aillet et le faire revenir au fond d’une casserole avec un trait d’huile d’olive.
  2. Ajouter la moutarde, puis la crème fraîche.
  3. Mixer au mixeur plongeant directement dans la casserole puis laisser réduire doucement jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Les légumes

  1. Éplucher les légumes et les blanchir dans l’eau bouillante bien salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais croquants.
  2. Réserver au chaud.
  3. Commencer par les carottes puis, dans l’ordre, les asperges, les courgettes en enfin les champignons

Finition

  1. Conserver 4 aillets entiers et nettoyés et émincer le reste.
  2. Sortir la moelle de l’eau glacée, la sécher et la tailler en tronçons de 5 mm.
  3. Dans une grande poêle sur feu vif, avec un trait d’huile d’olive, cuire rapidement les rouelles sur les deux faces.
  4. Pendant la cuisson, ajouter des tranches de moelle dans la poêle avec les aillets.
  5. Arroser les rouelles du gras de la moelle.
  6. Retirer les cure-dents et réserver.
  7. Dresser les assiettes en tapissant le fond de la sauce bien chaude après l’avoir émulsionnée avec le mixeur plongeant, déposer les rouelles puis répartir les légumes, les morceaux de moelle et l’aillet.
  8. Dégustez bien chaud.

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