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Pavé de saumon à l’unilatérale, crème d’huître végétale, haricots verts de mer et chips de lard

Saumon et haricots verts de mer

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de bon saumon avec la peau (écaillée)
  • 400 g d’algues, haricots vert de mer (épicerie fine ou internet)
  • 8 tranches très fines de poitrine de porc fumé
  • 33 cl de crème fleurette entière
  • 1 barquette de feuilles d’huître végétale (épicerie fine, ou internet)
  • 1 échalote
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 200 g de beurre
  • Sel/poivre

Progression de la recette :

  1.  Faire préparer par votre poissonnier les pavés de saumon. Pratiquer deux incisions profondes sur la peau dans le sens de la longueur, au dressage elles serviront à maintenir les chips de lard.
  2.  Mettre à tremper les algues dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis rincer abondamment.Les blanchir à l’eau bouillante pendant 1 minute et rafraîchir.
  3. Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre, rajouter les algues et laisser mijoter le temps de la cuisson des saumons.
  4. Disposer les tranches de poitrine fumée sur une plaque et saisir à four très chaud, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
  5.  Mettre en cuisson les pavés de saumon côté peau, dans une poêle très chaude avec huile d’olive et un peu de beurre ; cuire uniquement sur la peau pendant 5 à 8 minutes de façon à ce que la cuisson atteigne quasiment la partie supérieure du pavé.
  6. Chauffer la crème fleurette puis ajouter les feuilles d’huître végétale, (conserver 8 feuilles crues pour la déco), rectifier l’assaisonnement, passer au blender jusqu’à obtention d’une sauce très mousseuse.

Dressage :

Disposer les algues dans l’assiette, déposer le pavé de saumon sur le lit d’algues, peau colorée sur le haut, caler les deux chips de lard dans les incisions puis napper avec la crème mousseuse, mettre sur le bord de l’assiette 2 feuilles d’huître végétales crues pour la déco et la dégustation.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

La chair du saumon étant plutôt grasse, je vous conseille pour accompagner ce plat un vin blanc contenant de la fraîcheur mais également une légère minéralité. Celui du Château Monconseil conviendra parfaitement.

Bon appétit.