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Pavé de biche au poivre de Sichuan, jus court au vinaigre de framboise, purée de panais

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  1 filet de biche de 650 g
  • 1 demi-citron
  • 100 g de crème fraîche
  • 180 g de beurre
  • 1 cuillère d’huile
  • 50 g de poivre de Sichuan
  • 12 peluches de cerfeuil
  • 20 cl de vinaigre de framboise
  • Sel/poivre

Progression de la recette :

  1.  Parer le filet de biche, puis détailler en petits pavés de 50 g environ (3 par personne).
  2. Saupoudrer les deux faces des pavés de poivre de Sichuan puis bien appliquer avec la paume de la main.
  3. Éplucher les panais, détailler en petits cubes et cuire à l’eau bouillante légèrement salée, pendant 15 minutes environ.
  4. Égoutter, passer au mixer ou presse purée puis rajouter le demi jus de citron, la crème et le beurre, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
  5. Cuire les pavés dans un sautoir très chaud avec un peu de beurre et d’huile (on rajoute pour tous ces genres de cuisson un peu d’huile d’olive ou autres huiles selon le produit, afin que le beurre ne brûle pas), pendant 2 minutes de chaque côté, débarrasser et maintenir au chaud.
  6. Enlever la graisse de cuisson du sautoir, remettre sur le feu et déglacer avec le vinaigre de framboise puis rajouter un peu d’eau bouillante et laisser bien réduire, ajouter 100 g de beurre et bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.

 Dressage :

  1. Disposer les pavés légèrement chevauchés dans une assiette bien chaude (dans le plat ayant servi à maintenir au chaud les pavés il y a du jus de viande, le rajouter dans la sauce).
  2. Déposer en parallèle trois quenelles de purée de panais (pour faire les quenelles, prendre 2 cuillères à soupe,  prendre une cuillère de purée et former avec la deuxième cuillère en répétant plusieurs fois l’opération et déposer délicatement dans l’assiette).
  3. Verser un cordon de sauce.
  4. Décorer avec une peluche de cerfeuil sur chaque quenelle.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Pour accompagner ce pavé de biche au poivre de Sichuan, il vous faudra choisir un vin puissant, doté d’une belle structure tannique. C’est pourquoi je vous conseille un Château Bel-Air la Royère.

Bon appétit.