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Parmentier de joue de boeuf

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de joue de bœuf
  • 1 litre de vin rouge
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • Poivre, gros sel

Pour la purée

  • 700 g de pomme de terre
  • 150 g de crème
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre, chapelure

 

  1. Fariner la joue et la faire rissoler, mouiller avec le vin rouge et l’eau.
  2. Ajouter le gros sel, le poivre et le bouquet garni.
  3. Cuire 2 h puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter 4 h.
  4. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (dans de l’eau bouillante).
  5. Égoutter puis ajouter la crème et le beurre.
  6. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène, assaisonner.

Dressage :
Réduire le jus de cuisson de la joue, rectifier l’assaisonnement.
Émietter la joue de bœuf et lier le mélange avec un peu de sauce.
Remplir un cercle de 6 à 8 cm au ¾ et ajouter la purée à hauteur.
Saupoudrer de chapelure, décorer selon vos envies.