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Noix de Saint Jacques rôties sur lit de légumes oubliés, émulsion tapenade et piccilos

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 belles noix de Saint-Jacques
  • 500 gr de panais
  • 500 gr de betterave rouge longue
  • 500 gr de topinambour
  • 500 gr de rutabaga
  • 8 carottes fanes minis jaunes ou rouges
  • 100 gr de tapenade
  • Coulis de piccilos, (piccilos passés au mixer).
  • 1 citron
  • 150 gr de beurre
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression de la recette :

Panais : Cuire 8 lamelles dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir. Mettre à étuver avec un peu de beurre, assaisonner.

Betterave : Découper 16 fines lamelles et les cuire comme des chips.

Mini-carottes : Cuire al dente dans de l’eau bouillante salée avec une partie de la verdure. Rafraîchir et mettre à étuver.

Topinambour : Les frotter énergiquement dans un linge avec du gros sel pour enlever la peau fine et rincer. Les couper comme des pommes sautées. Cuire avec un peu de beurre et huile d’olive.

Rutabaga : Les éplucher et réaliser une petite purée nature assaisonnée avec un peu de jus de citron.

Mettre les légumes assaisonnés avec un peu de beurre dans une feuille aluminium et tenir à four doux.

Poêler les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et de beurre pour la coloration. Les cuire 2 minutes sur chaque face.

Dressage :

Sous chaque noix de Saint-Jacques, dresser un légume à votre convenance dans l’ordre de l’assiette. Intercaler avec une petite cuillère de tapenade et une  petite cuillère de purée de piccilos. Récupérer le jus de cuisson, y ajouter le reste du jus de citron et répartir.

Décors : 2 carottes fanes par assiettes,  fleurs de concombre ou de pensée, une pincée de germes de betterave ou autres germes, servir chaud.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Les noix de Saint-Jacques sont un mets des plus raffinés. La finesse de la chair et de leur goût les réservent à de grands moments. Quant au vin, il faut pencher pour un des blancs les plus purs possible. Un Château Vieux Planty cuvée Instant par exemple, mettra en valeur ce produit d’une grande élégance.

Bon appétit.