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Noisettes d’Agneau, crème d’ail, mousse de haricots et abricots

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de noisette d’agneau de Pauillac (Train de côtelettes désossé et ficelé comme un rôti))
  • 400 g de haricots blancs (de Paimpol ou Tarbais)
  • 20 g d’abricots secs
  • 1 belle branche de persil
  • 1 belle branche de romarin
  • 10 g de poudre d’amande
  • 60 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 6 gousses d’ail rose
  • 35 cl de crème fraîche
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Crumble d’herbes

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mixer les herbes très finement et les essorer. Les mélanger dans un cul de poule avec la farine, la poudre d’amande et 20 g de beurre. Ajouter trois pincées de sel.
  3. Travailler la pâte à la main puis la répartir sur une plaque à pâtisserie en l’égrenant. Placer au four pendant 12 minutes.
  4. Egrener le crumble lorsqu’il est froid.

Crème d’ail

  1. Dégermer les gousses d’ail et les mettre à cuire dans une casserole avec 20 cl de crème fraîche. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Laisser cuire sans faire bouillir pendant 10 minutes.
  2. Lorsque l’ail est cuit, monter le feu à légère ébullition et réduire légèrement pour que la crème soit un peu plus onctueuse.
  3. Mixer au mixeur plongeant et filtrer si nécessaire.

Mousse de haricot blancs

  1. Cuire les haricots blancs dans de l’eau non salée.
  2. Mixer en purée fine et ajouter les 40 g de beurre et les 15 cl de crème fraîche restants. Assaisonner et ajouter trois belles pincées de piment d’Espelette. Régler la consistance si nécessaire avec une cuillère de crème d’ail. Réserver.

Cuisson des noisettes d’agneau

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Tailler les abricots en brunoise (petits cubes). Dans un trait d’huile d’olive, faire revenir l’échalote ciselée. Colorer les noisettes d’agneau sur feu vif sur tout le pourtour. Déposer dans un plat à gratin et couvrir d’un papier alu puis mettre au four pendant 12 minutes.
  3. Poêler rapidement les abricots dans la poêle des sucs avec l’échalote et déglacer la poêle avec 5 cl de vinaigre de cidre.
  4. Réserver.

Dressage :

  1. Répartir avec un petit emporte pièce ou à la poche à pâtisserie des disques de mousse de haricot. Sortir les noisettes du four et faire des portions en rondelles.
  2. Déposer les noisettes sur les disques de mousse de haricot. Saler.
  3. Ajouter des abricots aux échalotes puis le crumble d’herbes. Finir par la crème à l’ail.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.