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Maigre de St Jean de Luz aux asperges de Blaye, crème de raifort et betteraves rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de filet de maigre en pavés
  • 1 botte d’asperges de Blaye, ou, hors saison, des asperges en conserve
  • 1 pomme de terre
  • 20 cl de crème fraîche fleurette entière
  • 1 petite betterave rouge
  • 1 pot de raifort râpé
  • 70 g de beurre
  • 1 citron vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • Huile d’olive
  • Moutarde
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Les condiments

  1. Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, un trait de jus de citron vert, une petite cuillère de moutarde et 10cl d’huile d’olive.
  2. Dans un bol mélanger une grosse cuillère de cette mayonnaise avec une grosse cuillère de raifort et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
  3. Tailler la betterave en dés et la mixer finement.
  4. Ajouter également une cuillère de mayonnaise, puis saler et pimenter à votre goût.

Les asperges

  1. Récupérer les pointes d’asperges et les tailler en fins bâtonnets (julienne). Assaisonner avec une vinaigrette d’huile d’olive et de citron vert. Réserver pour le dressage.
  2. Cuire les tiges d’asperges, la pomme de terre pelée et taillée en cubes ainsi que la gousse d’ail dans 3l d’eau et 50g de sel (…si, si, 50g…). Une fois le tout bien cuit, mixer les asperges, la pomme de terre et l’ail en une purée homogène et fluide.
  3. Ajouter la crème fraîche et 30g de beurre puis mixer à nouveau pour homogénéiser. Passer au chinois pour retirer tous les filaments.
  4. Assaisonner à votre goût et réserver au chaud.

Finition et dressage :

  1. Détailler les pavés de maigre en gros parallélépipèdes.
  2. Faire fondre le reste du beurre avec un trait d’huile d’olive dans une poêle et cuire à feu moyen les pavés de maigre pendant 3 minutes.
  3. Pendant ce temps, ajouter en fond de chaque assiette creuse un peu de crème d’asperge (qu’il est possible de passer au siphon avec deux cartouches pour plus de légèreté) et saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette. Avant de sortir les pavés de maigre de la poêle, les retourner rapidement et les déposer dans la crème.
  4. Déposer ensuite la julienne de pointes d’asperges, repartir d’un peu de zeste de citron vert sur le poisson puis des touches des deux condiments.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.