Imprimer

Magret de canard séché et sa chutney de mangues

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le magret de canard séché

  • 1 magret de canard de 400 g
  • 1 kg de gros sel
  • 50 g de poivre
  • Quelques branches de thym

Pour la chutney de mangues

  • 2 mangues vertes
  • 1 piment rouge frais
  • 10 g de racine de gingembre frais
  • 50 g de raisins secs et de fruits secs non salés
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de Xérès (ou autre selon disponibilité)
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Pour la préparation du magret : Mettez au sel le magret pendant 24h. Le rincer à l’eau claire et séchez-le. Roulez-le dans le poivre et les herches, faites sécher au frigo pendant une semaine.
  2. Coupez les mangues en deux, ôtez le noyau, puis épluchez-les. Râpez la pulpe des fruits dans une grille cylindrique à gros trous au-dessus d’une passoire, puis saupoudrez-la de 2 cuillères à café de sel. Laissez dégorger pendant 30 mn.
  3. Pendant ce temps, lavez les piments et coupez-les en deux, retirez le pédoncule et les graines, puis hachez grossièrement la pulpe. Passez celle-ci à la moulinette en y incorporant un peu de vinaigre, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte fine. Epluchez le gingembre et hachez-le. Hachez grossièrement les fruits secs. Réservez.
  4. Lorsque la mangue a suffisamment dégorgé, pressez-la avec le dos d’une cuillère pour en extraire toute l’eau. Réservez.
  5. Versez le reste du vinaigre et le sucre dans une casserole et placez celle-ci sur feu doux. Laissez cuire en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez la mangue et laissez cuire pendant encore 5 ou 6 mn.
  6. Incorporez ensuite la pâte de piment et le gingembre et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
  7. Au bout de ce temps, rectifiez l’assaisonnement, puis versez les raisins et les fruits secs et mélangez. Laissez cuire le tout pendant encore 5 min, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Mettez en pots ce chutney encore chaud.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

Château Tour Saint-Germain. Un vin puissant mais élégant, aux notes fruitées et épicées caractéristiques du Merlot et du Malbec, se mariera parfaitement avec cette recette de magret de canard.

Bon appétit !