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Magret de canard aux épices, risotto aux agrumes

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 4 magrets de canard
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Miel de fleurs
  • Cannelle
  • Cardamome
  • Quatre épices
  • Baies rose
  • 20 g de gingembre râpé
  • 400 g de riz rond arborio ou carnaroli
  • 100 g d’oignon
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • 80 cl Martini blanc
  • Écorces d’oranges confites
  • 50 g de parmesan
  1. Parer le magret et quadrillez le gras.
  2. Frottez-le avec le mélange fleur de sel/piment d’Espelette.
  3. Laissez reposer 30 minutes.
  4. Faites colorer dans un premier temps sur la face quadrillé, puis de l’autre et terminer la cuisson au four si nécessaire.
  5. Mélangez la moitié des épices et le gingembre dans le miel et faites réduire jusqu’à coloration.
  6. Rajoutez le reste des épices et laissez macérer.
  7. Nappez au moment de l’envoi les magrets après cuisson.
  8. Faites suer les oignons ciselés dans un poêle.
  9. Ajoutez le riz et faites cuire en remuant jusqu’à ce que la couleur soit nacrée.
  10. Ajoutez alternativement une louche de bouillon et une louche de Martini lorsque que le riz a tout absorbé.
  11. Ajoutez la brunoise d’orange confite et le parmesan fraîchement râpé.

Dressage :

  1. Tranchez les magrets en deux en diagonale.
  2. Déposez un lit de risotto, disposer le magret de canard à côté.
  3. Ajouter la sauce.
  4. Râpez des zestes d’orange sur le risotto.