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Les Huîtres du bassin d’Arcachon, chou craquant aux noisettes et sabayon de vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Huîtres du bassin N°2
  • 300 g de chou blanc
  • 50 g de noisettes mondées
  • 1 cube de court bouillon
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 mandarine
  • 160 g de beurre clarifié
  • 4 jaunes d’œufs
  • 15 cl de vin blanc de Blaye Côtes de Bordeaux
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • Vinaigre sushi (ou vinaigre de cidre)
  • Fleurs de Romarinde
  • Sel et Piment d’Espelette

Le chou croquant aux noisettes

  1. Tailler finement le chou et l’assaisonner de vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre à sushi.
  2. Concasser les noisettes et les torréfier à la poêle.
  3. Mélanger de suite dans le chou en conservant une petite cuillère de noisette.
  4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Le sabayon

  1. Ciseler l’échalote et la faire revenir. Mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Filtrer.
  2. Mélanger le beurre clarifié, les jaunes d’œufs et le vin blanc filtré. Saler et poivrer.
  3. Verser dans un siphon, refermer et cuire au bain marie 30 minutes à 60°.

Les huîtres pochées

  1. Confectionner le court bouillon et y ajouter le basilic ciselé, le bâton de citronnelle fendu en deux et le zeste de la mandarine. Laisser infuser à feu très doux.
  2. Ouvrir les huitres, vider la coquille de son eau puis extraire la chair pour la réserver dans un bol.
  3. Lorsque les huitres ont reformé leur liquide, les pocher dans le court bouillon pendant 3 minutes.

Finition et dressage :

  1. Mettre 2 cartouches dans le siphon et secouer.
  2. Choisir les 4 plus belles coquilles et les garnir de chou.
  3. Déposer deux huitres pochées, ajouter le sabayon tiède, les quelques morceaux de noisettes restant et une pincée de piment d’Espelette.
  4. Décorer de quelques fleurs de romarin.