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Le pigeon du volailler d’Augustin en Tajine, quelques Pois et des Airelles

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 jolis pigeons du Mont Royal
  • 100 g de pois chiches sec
  • 80 g de pois cassé
  • 150 g d’airelles (fraîches si possible)
  • 50 g de pignons de pin
  • 120 g de fèves
  • 80 g de lentilles
  • 1 belle branche de romarin
  • 2 gousses d’ail rose
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 1/2 cube de bouillon de poule
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Raz El Hanout
  • Sel

La veille

  1. Mettre à tremper séparément les légumes secs dans de l’eau non salée pendant toute la nuit.

Les pigeons

  1. Découper le pigeon en séparant les filets, les ailes, et les cuisses.
  2. Mettre à mariner les filets dans un filet d’huile d’olive et un demi oignon ciselé.
  3. Dans 20cl d’huile d’olive, mettre à chauffer un brin de romarin, 1 gousse d’ail écrasée, les cuisses et les ailes des pigeons. Laisser confire sans dépasser 90°C pendant au moins 1h30.

Le tajine de légumes

  1. Dans un plat à tajine ou dans une sauteuse le cas échéant, placer un fin trait d’huile d’olive et torréfier rapidement les pignons. Réserver.
  2. Émincer les oignons et les faire revenir dans le plat à tajine avec un peu d’huile d’olive. Ciseler la deuxième gousse d’ail et l’ajouter dans les oignons.
  3. Mixer 100g d’airelles et les délayer dans le miel. Saler et agrémenter de quelques pincées de Raz El Hanout suivant votre goût.
  4. Ajouter la moitié de cette sauce dans le fond du tajine avec les oignons.
  5. Ajouter les légumes égouttés et 10cl de bouillon de poule. Saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
  6. Fermer le tajine (ou couvrir la sauteuse) et laisser mijoter 40 minutes au four à 180°C (ou à feu moyen).
  7. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pendant la cuisson.
  8. Écosser les fèves et les blanchir dans de l’eau bien salée (17g/l). Réserver.

Finition :

  1. Dès la fin de la cuisson des ailes et des cuisses confites, les passer à la poêle coté peau pour les colorer et les réserver.
  2. Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile des confits et rôtir doucement les filets de pigeon coté peau d’abord puis coté chair.
  3. Ajouter le reste de sauce aux airelles et glacer les filets en les nappant de sauce pendant 3 minutes.
  4. Déposer pour finir les viandes dans le tajine, saler et ajouter une pincée de Raz el Hanout. Refermer le tajine et laisser reposer dans le four éteint pendant 10 minutes. Au moment de servir ajouter les fèves et les pignons de pin.
  5. Régalez vous !