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Langoustines et topinambours glacés, sabayon de mandarine et poudre de jambon

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 grosses langoustines Calibre 9/16
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 g de concentre de tomates
  • 5 cl de cognac
  • 80 cl de crème fraîche fleurette
  • 3 tranches de jambon sec
  • 5 œufs
  • 250 g de beurre
  • 3 mandarines
  • 800 g de topinambours
  • sucre
  • sel
  • piment d’Espelette

La crème de langoustine

  1. Séparer la tête des langoustines.
  2. Décortiquer les abdomens en conservant la nageoire de queue.
  3. Réserver au frais.
  4. Enlever le coffre portant les yeux et conserver les pinces et les dessous de tête.
  5. Tailler les carottes et le céleri en mirepoix, et émincer l’oignon.
  6. Dans une cocotte, faire suer l’oignon dans un large trait d’huile d’olive et ajouter les parures de langoustines. Ne pas saler. Laisser dorer et flamber au cognac.
  7. Rajouter les légumes et le vin blanc puis le bouquet garni.
  8. Réduire complètement.
  9. Ajouter le concentré de tomates et 75cl de crème et cuire à feu doux à couvert en remuant de temps en temps. Passer au chinois, mixer si nécessaire pour lisser la préparation et rectifier l’assaisonnement. Réserver dans une casserole.

La poudre de jambon

  1. Déposer les tranches de jambon sur une plaque au four à 160°C pendant 15minutes. Laisser refroidir puis mixer très finement. Réserver la poudre pour la finition.

Le sabayon mandarine au siffon

  1. Couper le beurre en gros dés dans une casserole sur feu très doux. Ecumer la mousse de la surface (caseine) puis verser le beurre clarifié dans un récipient en laissant le petit lait blanchâtre au fond de la casserole. Râper le zeste des mandarines dans le beurre et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, mettre les 5 jaunes d’œuf dans un cul de poule avec 5 cl de crème fraîche. Fouetter sur un bain marie sans jamais dépasser 65°C (eau très chaude mais qui ne brûle pas les doigts). Lorsque le mélange a épaissi, ajouter 220g de beurre clarifié filtré (ne pas laisser les zestes) fouetter à nouveau hors du feu et verser dans un siphon. Réserver.

Les topinambours glacés

  1. Éplucher les topinambours et les tailler en mirepoix (gros dés). Faire revenir rapidement dans le beurre clarifié restant puis baisser le feu, ajouter 5cl d’eau et une pincée de sucre. laisser mijoter doucement en remuant dans le jus jusqu’à ce que les topinambours soient cuits mais croquants. Réserver au chaud au four à 70°C.

Finition :

  1. Réchauffer la crème de langoustine à feu doux. Pendant ce temps poêler les queues de langoustines dans un filet d’huile d’olive. Dresser dans quatre assiettes creuse, de la crème de langoustine, quelques topinambours, 3 langoustines par assiette, du sabayon mandarine et deux pincées de poudre de jambon. Pour finir, zester un peu de mandarine.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.