Imprimer

Lamproie à la Bordelaise

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lamproie de 1,2 kg
  • 1,5 kg de poireaux tendres
  • 6 petits oignons
  • 6 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 200 g de jambon
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouteille vin rouge
  • 7 cl de cognac
  • 1 soupçon de chocolat
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.
  • Échauder le poisson dans de l’eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.
  • Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé.
  • Faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide dans une cocotte à fond épais, y ajouter les échalotes émincées, les petits oignons et le jambon coupé en dés.
  • Quand ils sont à point, ajouter l’ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et poivrer.
  • Laisser mijoter tout doucement pendant une heure.
  • Faire suer les poireaux parés et découpés en petits bâtonnets de 10 cm et les mettre dans la sauce.
  • Dorer les morceaux de lamproie, les faire flamber avec l’alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.
  • Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 min.