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Fourme d’Ambert et truffe noire de Brantôme

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 fourme d’Ambert bien affinée
  • 40 g de truffe noire de Brantôme
  • 350 g de mascarpone
  • Sel
  • Poivre
  • Muscade
  1. La veille, dans un cul de poule, déposer le mascarpone et l’assaisonner à votre goût avec le sel et le poivre. Fouetter pour monter en crème comme une chantilly très ferme.
  2. Ajouter une très légère pincée de muscade puis râper les 40 g de truffe noire en conservant un partie fine non râpée.
  3. Laisser reposer le mélange au frigo une nuit dans un récipient filmé au contact (la crème ne doit pas être en contact avec de l’air).
  4. Le lendemain, couper la fourme en trois morceaux identiques perpendiculairement à l’axe (faire en fait 3 grosses tranches). La découpe doit être très soignée, et pour cela il faut une lyre. A défaut de lyre, faites pré-découper le fromage par votre crémier.
  5. Tartiner en une belle couche la moitié de la crème mascarpone sur le premier niveau de la fourme et poser la tranche dessus. Lisser le côté avec une spatule.
  6. Recommencer pour l’étage supérieur.
  7. Couper en très fine julienne le reste de truffe et le déposer sur le dessus du fromage.
  8. Servir à température de la pièce avec des morceaux de pain Gascon toastés.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Mon conseil serait donc un accord vin fromage avec un vin blanc qui a du fruit, du gras et une belle longueur en bouche. La Révélation du Château Grand Barrail est un vin blanc qui accompagnera parfaitement la fourme d’Ambert et truffe.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.