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Filet mignon basse température, croûte de chorizo et légumes étuvés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 gros filet mignon ou deux petits
  • 1/2 chorizo doux
  • 20 g d’amande en poudre, 20 g de farine, 20 g de chapelure
  • 1 courge butternut
  • 1 pomme de terre
  • 2 carottes des sables
  • 1 branche de céleri
  • 3 petits navets
  • 200 g de topinambour
  • 2 oignons frais
  • 10 cl de crème fraîche
  • 200 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 5 cl de liqueur de café
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 branche de thym frais
  • 5 cl de café expresso
  • 1 cube de bouillon
  • Sel
  • Piment d’Espelette

La purée de courge

  1. Dans trois litres d’eau additionnées du bouillon de poule, de 30 g de sel et d’une gousse d’ai,l plonger la courge préalablement taillée en cubes.
  2. Lorsqu’elle est cuite mixer la courge, la pomme de terre et l’ail avec la crème fraîche et 50 g de beurre.
  3. Corriger l’assaisonnement.

La croûte de chorizo

  1. Dans un robot muni de la lame, mixer le chorizo en dés, l’amande en poudre, la farine et la chapelure.
  2. Ajouter un peu d’eau tiède (5cl) pour obtenir une pâte dense. Abaisser cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, marquer des empreintes circulaires avec un emporte-pièce et la placer au congélateur.

Les légumes étuvés

  1. Éplucher et tailler les légumes en paysanne.
  2. Saisir les légumes dans une poêle avec une pincée de sel, et un trait d’huile d’olive.
  3. Baisser le feu, ajouter 10 cl de eau, et cuire à couvert 5 minutes en gardant les légumes croquants.

Le filet mignon basse température

  1. Préchauffer le four à 70°C.
  2. Parer les filets mignons et les emballer dans 7 tours de film plastique, les placer au four dans un plat.
  3. Au bout de 40 minutes détailler les filets mignons en noisettes et le couvrir d’un morceau de croûte de chorizo.
  4. Déposer les filets mignons sur une plaque à pâtisserie et réserver.

La sauce au café

  1. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
  2. Ajouter la liqueur de café, le vin blanc et le café puis réduire au tiers.
  3. Sortir du feu et monter au fouet, en ajoutant lentement le reste du beurre pommade taillé en petits dés.

Dressage :

  1. Snacker les filets mignons et leur croûte de chorizo au grill 2 minutes.
  2. Dresser avec un fond de purée de courge, les légumes étuvés et ajouter pour finir le filet mignon snacké.
  3. Répartir la sauce au café comme un condiment.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.