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Filet de biche sauce Tricandilles et pomme de terre fondante

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 belles pommes de terre Nicola (à défaut Belle de Fontenay)
  • 300 g de tricandilles
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cube de bouillon de poule dégraissé
  • 30 g de beurre
  • Huile
  • Sel, poivre

La sauce tricandille

  1. Ciseler les échalotes et l’ail puis tailler les tricandilles en petits tronçons fins.
  2. Faire suer les échalotes dans une casserole avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter les tricandilles et les faire dorer. Baisser le feu et ajouter l’ail et la crème fraîche.
  3. Laisser cuire doucement 15 minutes puis mixer et filtrer avec un chinois. Réserver au chaud sur feu très doux.

Les pommes de terre fondantes

  1. Pendant que la sauce tricandille cuit éplucher les pommes de terres et les tailler en 16 jolies pommes pont neuf (très grosses frites parallélépipédiques).
  2. Laver, rincer et sécher.
  3. Dans une sauteuse, faire chauffer un large trait d’huile et ajouter 10g de beurre. Frire les pommes de terres sur toutes leurs faces sur feu très vif.
  4. Ajouter à mi hauteur le bouillon de poule réhydraté dans 1l d’eau. Baisser le feu et couvrir.
  5. Cuire à feu doux pendant 12 minutes en tournant les pommes fondantes régulièrement sur chaque face.

Finition et dressage :

  1. Préchauffer le four à 170°C. Poêler à feu très vif avec un trait d’huile et le beurre restant les tournedos sur chaque face rapidement pour les marquer.
  2. Les débarrasser dans un plat et les recouvrir de papier aluminium. Placer le plat au four durant 10 minutes.
  3. Dans une grande assiette plate répartir quelques virgules de sauce tricandille, les pommes de terres fondantes et les morceaux de biche. Assaisonner avec un pincée de fleur de sel et poivrer généreusement.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.