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Emincé de Magret de canard, Sauce aux airelles, Purée de carottes violettes et panais étuvé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 magrets de canard
  • 600 g de carottes violettes (à défaut, des carottes simples)
  • 300 g de panais
  • 2 litres de vin rouge
  • 300 g d’airelles
  • 220 g de beurre
  • 5 cl de crème fraîche
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • Une branche de thym
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette

Les légumes

  1. Faire bouillir 2l d’eau avec le cube de bouillon. Cuire les carottes dans le bouillon.
  2. Pendant ce temps, découper les panais en mirepoix (gros cubes) et les faire sauter avec l’ail ciselé. Saler.
  3. Réduire le feu et ajouter deux grosses cuillères d’eau et 20g de beurre.
  4. Couvrir et laisser cuire à feu très doux en conservant les panais croquants. Réserver.
  5. Mixer les carottes en purée avec le beurre et la crème fraîche. Assaisonner et réserver.

La sauce aux airelles

  1. Ciseler les échalotes et les faire suer dans un faitout, avec un trait d’huile d’olive. Saler.
  2. Ajouter le vin, le thym, le poivre et les airelles (conserver quelques airelles fraiches pour le dressage final).
  3. Porter à ébullition et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 20 cl de liquide environ.
  4. Éliminer le reste du thym puis mixer finement.
  5. Pour finir, monter la sauce au fouet en ajoutant le beurre petit à petit sur feu très doux.

La cuisson des magrets

  1. Séparer la graisse des magrets et la réserver.
  2. Émincer les magrets en tranches fines.
  3. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une partie de la graisse.
  4. Faire sauter l’émincé très rapidement.
  5. Saler en fin de cuisson.

Dressage :

  1. Dans chaque assiette, déposer un fond de purée, quelques panais et l’émincé de magrets.
  2. Répartir un peu de sauce, ajouter quelques airelles fraiches et une pincée de piment d’Espelette.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.