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Dos de cabillaud au chorizo, compotée de fenouil au citron confit

Ingrédients pour 8 personnes
Pour le dos de cabillaud

  • 1,2 kg de dos de cabillaud
  • 150 g de farine
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1⁄2 chorizo fort

Pour l’huile de chorizo

  • 1 chorizo
  • 1 l d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail

Pour la crème de chorizo

  • 1 chorizo
  • 1 l de crème liquide
  • 250 g d’oignon
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Pour la compotée de fenouil, citron et safran

  • 8 fenouils
  • 1 citron confit
  • 1 pincée de safran
  • 250 g d’oignon

Dos de cabillaud

  1. Détaillez le cabillaud en 8 pavés de 150 g.
  2. Piquez avec des morceaux de chorizo.
  3. Farinez et faites sauter à découvert dans une poêle.
  4. Assaisonnez en fin de cuisson.

L’huile de chorizo

  1. Détaillez le chorizo en morceaux.
  2. Faites revenir le chorizo.
  3. Recouvrez d’huile d’olive, ajoutez l’ail et cuisez à 80°C 20 à 25 minutes.

Pour la crème de chorizo

  1. Ciselez les oignons
  2. Détaillez le chorizo en fine brunoise
  3. Faites revenir le chorizo, ajoutez les oignons et laissez compoter.
  4. Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition et laissez infuser. Assaisonnez

Pour la compotée de fenouil au citron et safran

  1. Émincez les oignons, le citron confit et le fenouil.
  2. Compotez doucement à couvert avec un filet d’huile d’olive.
  3. Assaisonnez en fin de cuisson avec le safran

Dressage:
Dressez sur une ardoise le lit de fenouil, déposez le cabillaud côté peau dessus, arrosez d’huile de chorizo et disposez autour de l’assiette la crème de chorizo.