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Daube de cèpes, queue de bœuf et fève Tonka

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
  • 250 g de poitrine demi sel
  • 2 carottes
  • 120 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1,5 litre de vin rouge
  • 5 cl de whisky
  • 100 g de petits oignons grelot
  • 800 g de cèpes de Bordeaux
  • 10 g de chocolat noir
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet d’aneth
  • 4 noix du Périgord
  • 1 fève Tonka (en épicerie fine, produits de pâtisserie ou sur internet)
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

La marinade

  1. La veille, faites mariner la viande : épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en rondelles. Ciselez l’ail et les échalotes.
  2. Placez les tronçons de queue de bœuf dans un plat avec la carotte, l’oignon, les échalotes et l’ail haché, le bouquet garni, le poivre en grains.
  3. Versez le vin, le whisky, l’huile d’olive et laissez mariner au frais toute la nuit. Ne pas assaisonner.

La daube

  1. Le lendemain, sortez les morceaux de queue de bœuf de la marinade.
  2. Passez la marinade au chinois (petite passoire) au-dessus d’une casserole et réserver sur feu très doux.
  3. Mettez de côté le bouquet garni et les légumes de la marinade.
  4. Dans une cocotte en fonte mettre un trait d’huile, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir.
  5. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
  6. Ajoutez dans la cocotte les morceaux de queue de bœuf et le bouquet garni.
  7. Ajouter 50g de beurre et laisser mousser le beurre.
  8. Singer avec la farine (saupoudrer la farine sur la viande) et placer la cocotte au four pendant 5 minutes.
  9. Sortir la cocotte du four et la remettre sur feu vif remuer puis mouillez avec la marinade.
  10. Dès l’ébullition, baisser le feu, couvrez, et laissez mijoter 1 h 30 min.
  11. Détaillez la poitrine demi-sel en gros lardons puis ébouillantez les 2 min, égouttez-les et ajoutez-les à la viande.
  12. Poursuivre la cuisson sans assaisonner.

Les cèpes

  1. 30 minutes avant la fin de cuisson de la queue de bœuf, nettoyer les cèpes et éplucher les petits oignons.
  2. Mettez les petits oignons dans une casserole, mouillez à mi-hauteur avec de l’eau, ajoutez une cuillère à café de sucre, 20 g de beurre et une pincée de sel.
  3. Faites cuire doucement avec un rond de papier sulfurisé découpé à la taille de la casserole jusqu’à évaporation complète du liquide.
  4. Glacez en fin de cuisson les petits oignons dans le jus réduit en les remuant afin qu’ils soient tous bien brillants et dorés.
  5. Ciseler l’aneth finement, et couper les cèpes en quartiers. Poêler les cèpes sur feu vif et rapidement avec un trait d’huile d’olive.
  6. Assaisonner et ajouter l’aneth.
  7. Réserver.

Finition et dressage :

  1. Quand la daube est cuite, retirer tous les morceaux de viande et les réserver sous du papier aluminium au four à 120°C après les avoir assaisonnés.
  2. Filtrer la sauce finement avec une passoire dans une casserole.
  3. Réduire la sauce de moitié sur feu vif en écrémant l’écume. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et le chocolat noir.
  4. Sur feu très doux, monter la sauce au fouet avec les 50g de beurre restant ajoutés en petits cubes petit à petit.
  5. Assaisonner.
  6. Déposer une petite louche de sauce en fond d’une assiette creuse, déposer harmonieusement quelques cèpes et les viandes.
  7. Ajouter quelques morceaux de cerneaux de noix du Périgord.
  8. Raper pour finir un peu de fève tonka et déposer quelques pointes de feuilles d’aneth.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat à MasterChef saison 4.