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Croustillant de canard et sa croquette d’haricot blanc

Préparation pour 6/8 personnes

  • 1 boîte de cassoulet
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 8 feuilles de brick
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 gr de sucre
  • ½ litre de BLAYE Côtes de Bordeaux
  • 1 branche de thym
  • 20 gr de Maïzena

Réalisation de la farce

  1. Ouvrir la boite de conserve et séparer la viande des haricots
  2. Hacher la saucisse de Toulouse et le lard, émiettez le confit.
  3. Suer l’oignon ciselé, ajouter la viande et la moutarde à l’ancienne.

Montage du nem

  1. Couper la feuille de brick en deux et badigeonner d’huile d’olive.
  2. Disposer la farce en bas de la feuille, rabattre les bords de 1 cm puis rouler.
  3. Colorer en friteuse puis débarrasser sur papier absorbant.

Sauce vin rouge

  1. Suer l’oignon ciselé, ajouter le sucre, le thym, puis le vin rouge.
  2. Cuire une trentaine de minutes.
  3. Rectifier si nécessaire à la Maïzena.

Croustillant d’Haricots blancs

  1. Ecraser les haricots à la fourchette. Mouler ou faire de petits tas et prendre en Cellule de refroidissement.
  2. Réaliser une anglaise, paner les haricots surgelés et frire à 165°C jusqu’à coloration.