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Cœur de rumsteak en friture, poire aux épices, chanterelles et béarnaise à l’aneth

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de coeur de rumsteak bien maturé
  • 2 poires comices pas trop mûres
  • 400 g de chanterelles
  • Épices à votre goût (curry, tandoori, Raz el hanout)
  • 1 échalote
  • 3 jaunes d’œufs
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 230 g de beurre
  • 1.5 l d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 bouquet d’aneth
  • 4 gousses d’ail
  • 10 cl de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel, piment d’Espelette

Petits rôtis individuel marinés

  1. Mixer ensemble l’huile d’olive, la moitié du bouquet d’aneth, deux gousses d’ail, le soja, le vinaigre. Saler et ajouter du piment d’Espelette.
  2. Parer le rumsteack et le débiter en petits rôtis de 180g à 200g. Ficeler les rôtis tous les centimètres. Frotter la viande avec la gousse d’ail restante. Mettre la viande à mariner une nuit au frigo sous film plastique.

La béarnaise à l’aneth

  1. Mettre 200g de beurre dans une casserole à feu doux et écumer progressivement les résidus (caséine) qui restent en surface. Vider la casserole en ne gardant que la partie translucide et jeter le fond de la casserole blanchâtre (petit lait).
  2. Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire revenir dans une casserole. Ajouter le vin blanc et réduire au tiers. Réserver.
  3. Fouetter les jaunes d’œufs avec une grosse cuillère d’eau. Ajouter les oeufs dans la casserole hors du feu, puis continuer à fouetter sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter progressivement le beurre en fouettant.
  4. Réserver 4 brins d’aneth et ciseler le restant du bouquet d’aneth et l’ajouter dans la sauce. Réserver.

Les poires

  1. Peler les poires, les tailler en rondelles épaisses et éliminer le trognon sur les gros tronçons.
  2. Poêler les tronçons à feu doux dans 15g beurre et les arroser régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien colorées. Ajouter une pincée d’épices et une pincée de sel. Réserver au four à 60°C.

Les chanterelles

  1. Nettoyer les chanterelles avec un peu d’eau additionnée de vinaigre. Bien sécher. Poêler les chanterelles avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Laisser sortir l’eau de végétation (tomber les champignons) et les égoutter en conservant le jus. Transvaser le jus des champignons dans une casserole et réduire ce jus à environ 1 cuillère à soupe.
  2. Fondre les 15g de beurre restant avec 1 trait d’huile d’olive et caraméliser les champignons à feu très vif avec une gousse d’ail entière préalablement écrasée sous la main et quelques pluches d’aneth. Retirer du feu.

La cuisson des rôtis

  1. Débarrasser les rôtis de la marinade, et réserver la marinade.
  2. Pendant ce temps, chauffer les 1.5l d’huile à 150°C et plonger les rôtis pendant 1 minute en maintenant un feu vif. Sortir les rôtis du bain d’huile et les éponger avec un papier absorbant. Les laisser reposer 5 minutes sous un papier aluminium. Monter la température du bain d’huile à 190°C. Sécher les morceaux et les frire à nouveau pendant 30s jusqu’à formation d’une croute bien dorée.
  3. Sortir les rôtis et les éponger avec un papier absorbant. Saler et poivrer. Frire quelques pluches d’aneth dans l’huile toujours chaude et les réserver sur un papier absorbant.

Dressage :
Filtrer la marinade. Dresser chaque assiette avec des tronçons de poire sortis du four, un rôti tranché, quelques champignons, la sauce et quelques gouttes de jus de marinade. Répartir l’aneth frit.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.