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Cailles sauvages aux agrumes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 cailles sauvages
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • Vinaigre balsamique
  • Sucre semoule
  • Tomates cerise
  • 4 carottes
  • Graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de sauce Teriyaki
  • Noisettes grillées
  • Sésame

 

  1. Nettoyez les légumes.
  2. Taillez les tomates cerise en 4.
  3. Taillez les agrumes à vif (orange, pamplemousse, citrons) et pressez les jus dans un récipient.
  4. Réservez les jus.
  5. Vérifiez les cailles.
  6. Mettez les cailles à confire dans la graisse de canard : une cuisson de confit doit être lente et à feu doux (le confit doit absorber la moitié de son poids en graisse).
  7. Réalisez une gastrique : Sucre + vinaigre balsamique. Amenez au caramel, versez les jus d’agrumes et laissez réduire.
  8. Mélangez à part la sauce Teriyaki, les noisettes grillées et les graines de sésame.
  9. Amenez le tout au sirop.
  10. Pelez les carottes, coupez-les en 2 et faites-les cuire dans l’eau, le sucre et le beurre.
  11. Dressez.