Imprimer

Volaille fermière aux langoustines, écume de crustacés

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 blancs de volaille fermière
  • 10 belles langoustines (20/30) ou (15/20)
  • 8 feuilles de laitue
  • 1 cuillerée de concentré de tomate
  • 30 cl de crème fleurette entière
  • Sel/poivre

Progression de la recette :

  1. Trancher les filets dans la longueur et assaisonner.
  2. Disposer les feuilles de laitue sur les filets, les feuilles préalablement blanchies 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchies pour garder une couleur bien verte.
  3. Décortiquer les queues de langoustines et les disposer dans la longueur sur les filets.
  4. Rouler le filet en forme de boudin et déposer sur une feuille de papier film préalablement assaisonnée, enrouler en pressant bien le boudin et recommencer avec deux autres feuilles de papier film. Attacher aux extrémités pour assurer une parfaite étanchéité.
  5. Déposer les carapaces de langoustines dans une casserole, les faire revenir puis mouiller avec 1 litre d’eau bouillante et 1 cuillère de concentré de tomate. Laisser cuire jusqu’à quasi complète réduction.
  6. Cuire les boudins à la vapeur, (au couscoussier par exemple), pendant 20 minutes et laisser reposer.
  7. Passer le jus au chinois, rajouter la crème fleurette et monter la sauce au blender pour réaliser une sauce bien mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Sortir le papier film, trancher en biais quatre médaillons, disposer sur une assiette bien chaude, napper de la sauce bien mousseuse (n’hésitez pas à remixer la sauce pour refaire de l’écume).
Décors : une langoustine cuite troussée. Accompagnez le plat avec un risotto aux champignons.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

Je vous propose Château Les Pâques, Blaye Côtes de Bordeaux Blanc 2016. C’est un vin sur le fruit, élégant et avec une belle persistance aromatique qui accompagnera merveilleusement bien votre plat.

L’instant se passe de commentaire !

Bon appétit !