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Andouillette rôtie et pommes fondantes, sauce à la mangue

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 andouillettes du poulailler d’Augustin à Bordeaux
  • 8 grosses pommes de terre variété Charlotte (chair ferme)
  • 2 grosses échalotes
  • 2 grosses cuillères de moutarde forte de Dijon
  • 1 mangue fraîche bien mûre
  • 10 cl de martini
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 100 g de beurre
  • Huile d’arachide
  • 1/2 cube de bouillon de poule
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Le beurre clarifié

  1. Déposer les 100g de beurre découpé en cubes dans une casserole à feu très doux. En fondant, le beurre se sépare en trois phases.
  2. Écumer la mousse de surface, et transvaser délicatement le beurre clarifié (phase du milieu) en évitant de transvaser le liquide restée au fond.
  3. Réserver le beurre clarifié.

La sauce atomique à la mangue

  1. Éplucher la mangue et la tailler en petits cubes.
  2. Mixer très finement. Si la texture est fibreuse, passer le coulis au tamis.
  3. Ciseler finement les échalotes et les faire revenir dans un trait de beurre clarifié et d’huile. Saler de suite.
  4. Baisser le feu et déglacer avec le martini et le vin blanc.
  5. Réduire des 3/4 et filtrer.
  6. Conserver les échalotes et remettre le liquide dans la casserole. Ajouter les deux grosses cuillères de moutarde et réchauffer doucement.
  7. Ajouter ensuite le coulis de mangue.
  8. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à une consistance crémeuse puis incorporer 50 g de beurre clarifié doucement.
  9. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

Les pommes fondantes

  1. Éplucher et laver les pommes de terre.
  2. Découper les pommes de terre en 8 gros parallélépipèdes (!)
  3. Ajouter du beurre clarifié et un trait d’huile dans une sauteuse sur feu assez vif et bien colorer rapidement les pommes de terre sur toutes leur faces.
  4. Mouiller à mi-hauteur avec 50 cl de bouillon de volaille bien salé.
  5. Ajouter le bouquet garni et un ail écrasé. Réduire le feu, couvrir et cuire les pommes de terre pendant environ 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  6. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  7. Réserver.

Les andouillettes

  1. Piquer les andouillettes avec une aiguille à brider fine.
  2. Rôtir doucement à feu moyen les andouillettes dans le reste de beurre clarifié additionné d’un peu d’huile.
  3. Bien arroser pendant toute la cuisson.
  4. Les andouillettes doivent être bien dorées.

Finition

  1. Sortir les pommes de terre de la sauteuse et les disposer dans l’assiette.
  2. Déposer dessus un peu des échalotes ciselées.
  3. Tailler les andouillettes en rondelles puis les disposer sur les pommes de terre.
  4. Ajouter la sauce.

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